Pektin, karagenan və dəyişdirilmiş qarğıdalı nişastasının hər birinin üstünlükləri və mənfi cəhətləri
Pektin, turşu şəraitdə şəkərlərlə gel əmələ gətirə bilən meyvə və tərəvəzlərdən çıxarılan polisaxariddir. Pektinin gel gücü esterləşmə, pH, temperatur və şəkər konsentrasiyası kimi amillərdən təsirlənir. Pektinli yumşaq konfet yüksək şəffaflığı, zərif dadı ilə xarakterizə olunur və quma qayıtmaq asan deyil.
Metil esterləşmə dərəcəsinə görə pektin yüksək metoksil pektin və aşağı metoksil pektinə bölünə bilər. Yüksək ester pektin gel sistemi pH 2.0 ~ 3.8, həll olunan bərk maddələr 55% üçün gel əmələ gəlməsinin əsas şərtlərinə cavab verir və gel əmələ gəlməsinə və aşağıdakı amillərin gücünə təsir göstərir:
- Pektin keyfiyyəti: yaxşı və ya pis keyfiyyət gel əmələ gətirmə qabiliyyətinə və gücünə birbaşa təsir göstərir; və
- Pektin tərkibi: sistemdə pektinin tərkibi nə qədər yüksək olarsa, bir-birləri arasında bağlanma zonası yaratmaq bir o qədər asan olar və gel effekti bir o qədər yaxşı olar;
- Həll olunan bərk maddələrin tərkibi və növü: müxtəlif həll olunan bərk maddələrin tərkibi və növü, müxtəlif intensivlik dərəcələrində su molekulları üçün rəqabət, gel əmələ gəlməsi və müxtəlif təsirlərin gücü;
- Temperatur müddəti və soyutma sürəti: gel əmələ gəlmə temperaturunu azaltmaq üçün soyutma sürəti sürətləndirilir, əksinə sistem temperaturu uzun müddət gel temperaturundan bir qədər yüksək temperaturda gel əmələgəlmə temperaturunun artmasına səbəb olacaq.
Aşağı esterli pektin və yüksək ester pektin sistemi oxşardır, aşağı esterli pektin gel əmələ gəlməsi şərtləri, gel temperaturu, gel gücü və s. də qarşılıqlı məhdudiyyətlərin aşağıdakı amillərinə tabedir:
- Pektin keyfiyyəti: yaxşı və ya pis keyfiyyət gel əmələ gətirmə qabiliyyətinə və gücünə birbaşa təsir göstərir.
- pektinin DE və DA qiyməti: DE qiyməti artdıqda gel əmələ gətirən temperatur azalır; DA dəyəri artdıqda, gel əmələ gətirən temperatur da artır, lakin DA dəyəri çox yüksəkdir, bu da gel əmələ gətirən temperaturun sistemin qaynama temperaturunu aşmasına gətirib çıxaracaq və sistemin dərhal gel əmələ gəlməsinə səbəb olacaq;
- Pektin tərkibi: tərkibin artması, gel gücü və gel əmələ gəlmə temperaturu yüksəlir, lakin çox yüksək pre-gel əmələ gəlməsinə səbəb olacaq;
- Ca2+ konsentrasiyası və Ca2+ xelatlaşdırıcı agent: Ca2+ konsentrasiyası artır, gel gücü və gel temperaturu yüksəlir; optimal gel gücünə çatdıqdan sonra kalsium ionunun konsentrasiyası artmağa davam edir, gel gücü kövrək olmağa, zəifləməyə və nəticədə pre-gel əmələ gətirməyə başladı; Ca2+ xelatlaşdırıcı agent Ca2+-nın effektiv konsentrasiyasını azalda bilər, xüsusilə sistemdə bərk maddələrin daha yüksək tərkibi olduqda, əvvəlcədən gel əmələ gəlməsi riskini azalda bilər.
- Həll olunan bərk maddələrin tərkibi və növü: həll olunan bərk maddələrin miqdarı yüksəkdir, gel gücü artır və gel temperaturu yüksəlir, lakin çox yüksəkdir, pre-gel yaratmaq asandır; və müxtəlif növlər müxtəlif dərəcədə pektin və Ca2+ bağlama qabiliyyətinə təsir edəcək.
- Sistem pH dəyəri: gel əmələ gəlməsi üçün pH dəyəri 2.6~6.8 diapazonunda ola bilər, daha yüksək pH dəyəri, eyni keyfiyyətli gel yaratmaq üçün daha çox pektin və ya kalsium ionlarına ehtiyac var və eyni zamanda gel əmələ gəlmə temperaturu aşağıdır.
Carrageenan, aşağı temperaturda elastik və şəffaf bir gel əmələ gətirən dəniz yosunlarından çıxarılan polisaxariddir. Karagenanın gel gücü konsentrasiya, pH, temperatur və ion konsentrasiyası kimi amillərdən təsirlənir. Carrageenan yumşaq konfet güclü elastiklik, yaxşı sərtlik və həll etmək asan deyil. Carrageenan aşağı temperaturda yaxşı elastikliyə və yüksək şəffaflığa malik bir gel əmələ gətirə bilər və zülal ilə birlikdə fudge qida dəyərini və sabitliyini artırmaq üçün hərəkət edə bilər.
Karragenan neytral və qələvi şəraitdə sabitdir, lakin asidik şəraitdə (pH 3.5) karragenan molekulu deqradasiyaya uğrayacaq və qızdırma pozulma sürətini sürətləndirəcək. Karragenan sulu sistemlərdə 0,5% və ya daha çox konsentrasiyada, süd sistemlərində isə 0,1%-dən 0,2%-ə qədər aşağı konsentrasiyalarda gel əmələ gətirə bilər. Carrageenan zülallarla hərəkət edə bilər və nəticə zülalın izoelektrik nöqtəsindən və məhlulun pH dəyərindən asılıdır. Məsələn, neytral içkilərdə karragenan hissəciklərin süspansiyonunu saxlamaq və hissəciklərin sürətlə çökməsinin qarşısını almaq üçün süd zülalları ilə zəif bir gel əmələ gətirə bilər; karagenan, zülallarla hərəkət edərək sistemdəki arzuolunmaz zülalları aradan qaldırmaq üçün də istifadə edilə bilər; bəzi karagenan da sürətlə zülalların və polisaxaridlərin flokulyant çöküntüsünü meydana gətirmək funksiyasına malikdir, lakin bu çöküntü su axınında yenidən səpələnmək asandır. Çöküntü axının içində asanlıqla yenidən dağılır.
Modifikasiya edilmiş qarğıdalı nişastası aşağı temperaturda elastik və şəffaf gel əmələ gətirmək üçün fiziki və ya kimyəvi cəhətdən müalicə edilmiş qarğıdalı nişastasının bir növüdür. Dəyişdirilmiş qarğıdalı nişastasının gel gücü konsentrasiya, pH, temperatur və ion konsentrasiyası kimi amillərdən təsirlənir. Denatürləşdirilmiş qarğıdalı nişastası fondantı güclü elastiklik, yaxşı möhkəmlik və quma qayıtmaq asan deyildir.
Dəyişdirilmiş qarğıdalı nişastası qabığın teksturasını və hissiyyat xüsusiyyətlərini yaxşılaşdırmaq üçün pektin, ksantan saqqızı, akasiya saqqızı və s. kimi digər bitki əsaslı gellərlə birlikdə istifadə edilə bilər. Dəyişdirilmiş qarğıdalı nişastası fondantın özlülük və axıcılığını yaxşılaşdıra bilər, əvvəlcədən gelləşmə və qeyri-sabit gel quruluşu riskini azalda bilər, qurutma və ya qurutma müddətini qısaldır və enerjiyə qənaət edir.
Göndərmə vaxtı: 22 sentyabr 2023-cü il
